アクアファバで卵なしビーガン・マヨネーズ レシピ

ハッピーミートフリーマンデーアクアファバ(Aquafaba)とはひよこ豆の煮汁のこと。こちらが卵の代替になると言うので、アクアファバを使ったビーガン・マヨネーズのレシピをご紹介。実は今回アクアファバで作るマヨネーズは3回目。1回目の出来はぼちぼちだったけど、2回目は恐らくアクアファバが薄すぎて、緩いマヨネーズができ、一晩置くと分離してしまった。これまでの経験を踏まえて、アクアファバ濃さと泡立ちの安定に気を使いました。

材料

  • アクアファバ 50ml
  • レモン汁 or 酢 大さじ1
  • マスタード 小さじ1
  • ひよこ豆 10粒ぐらい (お好みで)
  • クリーム オブ ターター (酒石英) 小さじ1/2
  • ひまわりオイル 120ml
  • 塩 少々
  • 胡椒 少々

作り方

1. アクアファバを煮詰めて冷やす。

泡立てるには、アクアファバの濃さが大事ひよこ豆の缶詰の煮汁を使うならそのままでok。ひよこ豆を乾燥豆から自分で煮た場合は、煮汁がドロッとなるまで煮詰めること。こちらは、今回私が使ったひよこ豆の煮汁。写真では分かりにくいけど、冷蔵した物の下にはドロッとしたゼリー状の物が貯まってます。このアクアファバ1瓶は300mlぐらいあります。

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2. 冷たいアクアファバをハンドブレンダーで泡立てる。

パワーにもよるけど、3分ぐらい泡立てる。結構時間がかかります。ちょっとずつ泡立ってきます。この時、結構ひよこ豆の臭いがします。

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かなり長時間ハンドブレンダーを使い続けるので、パワフルなものがお勧めです。私は長年ティファールのハンドブレンダーを愛用。実はこの子は2代目。小さなアタッチメントを交換するだけで、野菜やお肉切る・刻む、泡立てる、砕くができて、省スペースでよかったのに、現在このモデルはもうないのよね。残念。頑張って泡立てると結構緩めのメレンゲができます。ただ、アクアファバはしばらく時間を置くと分離しちゃいます。なので、分離したらもう一度泡立ててください。ちなみに、写真は倍の量のアクアファバを泡立ててます。半分は他のレシピ(お好み焼き)に使いました。なので、実際のマヨネーズの量はこちらの半分ぐらい。

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3. レモン汁 or 酢とマスタードを入れて混ぜる。

お好みでひよこ豆を入れる。せっかく泡立っていたのが、一度ぺしゃっと液体っぽくなっちゃいます。今回はレモン汁を使いました。ちょっとシンプルに酸っぱい気がしたので、次回は酸っぱくて、ちょっと甘みもあるお酢で作ってみようかな?と思ってます。

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4. ひまわりオイルを追加して泡立て、塩と胡椒で味を調える。

油が乳化して結構どろっとなってきます。マスタードが結構塩辛いので、味見をしつつ塩と胡椒で味を調えます。

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5. クリーム オブ ターターを追加して泡立てて完成。

クリーム オブ ターター(Cream of Tartar/酒石英)を追加してブレンダーを回していると、なんかちょっとクリーミーになって、泡立ちが安定した感じを受けます。これまでの手作りマヨは、アクアファバの泡立ちが安定していなかったので、安定のためにこちらをiHerbで購入。マヨネーズづくり以外にも、アクアファバの泡立ちの安定に良いです。入れると違いが分かります。ちなみに、クリーム オブ ターター自体、結構酸っぱいので、入れすぎに注意です。

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6. 煮沸した瓶などに入れて保管。

1週間以内に使い切る一晩冷蔵庫で冷やすと緩いのが少し硬くなります。左が、出来立てのマヨネーズ。ちょっとドレッシングっぽい。右が、一晩冷蔵庫で冷やしたマヨネーズ。分離することなく、ちょっと硬くなってます。

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ブレンダーを使うので、作るにはある程度の量が必要。一度に結構な量ができて、消費期限が短いので、メニューを考えて、積極的に使っていかないと使いきれない。私はこれをお好み焼きに使ったり、具沢山コールスローに使ったりしました。お好み焼きに使うには何か容器に入れて絞り出す感じにしないと、マヨネーズがぼとぼととなって、なんか見た目がイマイチ。。。次回、何か考えたいと思います。

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マヨネーズって、自分で作ってみるとどれだけ油が入っているか分かっちゃうので、大量消費は控えたいんだけどね。でも自分で作ったマヨネーズってなんか嬉しい。 卵アレルギーの人、ビーガンの人、ミートフリーを目指してる人にお勧めのベジ・マヨネーズのレシピです。